Fiche technique de fabrication N°3369
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,224 €
Prix de revient TTC Total :
2,224€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
0,100 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,010 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,010 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,030 |
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| Beurre |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer les côtes de porc. |
00:05:00 |
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| 2 |
Garniture de la sauce |
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Laver et émincer les champignons. |
00:05:00 |
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| 3 |
Tagliagelles |
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Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. |
00:05:00 |
00:05:00 |
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Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. |
00:05:00 |
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| 4 |
Cuisson des c?´tes |
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Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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| 5 |
Dressage |
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Dresser sur assiette. |
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